しょうゆについて調べてみた
前回に引き続き調味料がらみの記事です。
私は調味料を買うときには”ちょっといいもの”を買うようにしています。
醤油もその中の一つで、いつも「特選丸大豆しょうゆ」を使っています。
これです。
そして例の通り、醤油のストックも無くなったので追加を買おうと思ったんですが、
「そういやどんなところが”ちょっといい”んだろう？」
ということを思ったわけです。
お恥ずかしながら、
他よりも値段がちょっと高い＝ちょっといいもの
というスズムシ的思考の下、この醤油を買っていたんですね。
というわけで、普段自分が使っている醤油が醬油界で何者なのかを知るために
醤油について調べてみました。
ちなみにこの記事を書くにあたっては以下の２つのサイトを参考にしました。
私のこの記事よりもうまくまとまっていますので（当然）、
そちらをお読み頂いても大丈夫です（笑）
醤油に関しての基本的な情報を学べます。
www.s-shoyu.com
基本的な情報だけでなくマニアックな情報も。
サイトから様々な蔵元の醤油を買うことができるので、色々な醤油を試してみたい方にもおすすめです。
種類による分類
JAS規格によると、
濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油
の5つに分類されるているようです。
この中でも濃口醤油が醤油の生産量の8割を占め、一般的な醤油とされています。
（私が使っている醤油も濃口醤油の一つですね。）
製法による分類
こちらもJAS規格で３つに分類されています。
それぞれを簡単に説明しながら紹介します。
＜本醸造＞
大豆と小麦が原料。
麴菌や酵母といった微生物の力を使い、発酵・熟成させる製法です。
麹菌が作る酵素のみで熟成させるため、色・味・香りの全てにおいて
バランスが取れた醤油になるとのことです。
＜混合醸造＞
麹に塩水を加えたもの（諸味）に、たんぱく質を化学処理によって分解して
人工的に作った「アミノ酸液」を加え、短期間で熟成させる製法です。
＜混合方式＞
生揚げ醤油にアミノ酸液を直接混ぜ合わせるだけの製法です。
生揚げ醤油とは、醤油を絞った後に熱処理などの処理を施していない醤油。
一般流通しておらず、醤油メーカー間や加工品メーカに対してのみ
販売されているもののようです。
等級による分類
「しょうゆ品質表示基準」に定められているもので、
超特選・特選・特級・上級・標準
に分けられています。
色味やうまみの指標である窒素分の含有量で決められているようなので、
これらは私たちが感じる「おいしさ」に直結する指標なんだと思われます。
その他の醤油
これまでに挙げた分類以外にもいくつか醤油の種類がありますので、
それを紹介していきます。
＜丸大豆しょうゆ＞
通常の醤油は脱脂加工大豆という、大豆から油分を抜き取ったものを使いますが、
一方、丸大豆しょうゆは油分を抜き取る前の丸のままの大豆を使います。
油脂成分も分解されることでまろやかな風味や深みが特徴です。
＜有機醤油＞
有機農産物原料を使い、通常の原料と完全に切り離した製造工程で作られた醤油。
＜減塩醤油＞
製造された醤油から食塩のみを取り除く工程を経ます。
醤油本来の香りとうまみはそのままで、塩分のみが下げられているもの。
健康志向の方にオススメ。
＜原材料にアルコールが含まれる醤油＞
醤油の原材料欄を見ると、小麦や大豆以外に「アルコール」と書かれているものを
よく見かけます。
なんとなく「アルコールを足しているのは良く無いやつだ」という認識を
持っていましたが、実はそうとも言い切れないようです。
そもそもアルコールが添加される目的は、雑菌（主に白カビ）の繁殖を防ぐため。
塩分濃度やうまみ（窒素分）濃度が十分に高ければ、アルコールを足さずとも
繁殖を防げますが、いずれかが低い場合にはアルコールを足すことで
殺菌力を補っているようです。
つまり、減塩しょうゆのように塩分濃度を下げていたり、（実際にあるか
わかりませんが）安価にするために薄めてうまみ成分が下がっているような醤油には
アルコールを添加することで殺菌力を高めているというわけです。
アルコールそのものが悪、ではなく「なぜアルコールが使われているか」を
考えることが大事のようですね。
まとめ
この記事にを書くにあたって調べたのは1～2時間程度ですが、
調べれば調べるほど醤油の世界はまだまだ奥が深いことがわかりました。
ここに書いたのはほんの基礎的な部分。
私は料理好きを自称しておきながらこの基礎知識すら今まで知らずにいたことは少し恥ずかしいですが、今回知れてよかったと思います。
これからは調べた知識をフル活用してお店で醤油を選んでいこうと思います。
ここまでお読み頂きありがとうございました！
